Safran

Coopérative agricole ignaren 2017

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Emondage du safran a Taliouine
Le safran, ou « crocus sativus L » dans le vocabulaire scientifique, est une fleur de couleur mauve de la famille des Iridacea, dont les stigmates rouge vif fournissent, une fois séchés, l’épice la plus chère du monde, également appelée « safran ».
Employé comme condiment et colorant il entre dans la composition d’un grand nombre de spécialités de la cuisine marocaine et sert à aromatiser le thé dans la région de Taliouine. Mais le safran n’est pas connu seulement pour son goût ; il semble même que ses vertus médicinales, son fort pouvoir tinctorial et son parfum aient historiquement été exploités avant ses qualités gustatives. Encore utilisé pour la préparation de certains médicaments il est utilisé depuis toujours dans la médecine traditionnelle à la fois pour stimuler et pour calmer les spasmes, les maux de dents, les règles douloureuses… ingéré en grande quantité (plus d’un gramme) il peut devenir nocif.

Bien que son prix élevé tende à faire disparaître cet usage tinctorial, le safran est traditionnellement employé pour la coloration des tissus et de la laine servant à tisser les tapis berbères, ainsi que comme pigment pour les maquillages de fêtes.

CULTURE DU SAFRAN
La culture du safran est précédée d’un labour profond (35 à 40 cm) qui se fait en été, suivi de travaux superficiels pour ameublir le sol. Dans les petites parcelles de la région de Taliouine, ces travaux sont généralement faits à la main.

Les fleurs étant stériles, la plantation des bulbes, reproduits par multiplication végétative, se fait chaque année. Au moment de la plantation, le choix des bulbes – qui doivent être de grand calibre, sains et non blessés – est fondamental. La plantation se fait de la fin de l’été, en lignes espacées de 20 à 35 cm. Les bulbes choisis sont placés manuellement en paquets (de 3 à 5) à une profondeur d’environ 15 cm. Après la plantation, il est nécessaire d’irriguer.

RECOLTE DU SAFRAN
RAMASSAGE DES FLEURS

Le ramassage des fleurs du safran est une opération très délicate qui exige une main d’œuvre importante. Dans les petites exploitations familiales, les membres de la famille, les femmes en particulier, s’occupent de collecter et de sécher les stigmates de safran.

Échelonnée sur plusieurs semaines la floraison du safran connaît un pic (autour de la dernière semaine d’octobre) où plus de 60 % des fleurs émergent en même temps. Les fleurs doivent être cueillies rapidement, avant leur ouverture, pendant les deux ou trois heures matinales qui précèdent l’arrivée des chaleurs du jour, afin d’éviter la fanaison très rapide des stigmates.

SEPARATION DES STIGMATES

Après la récolte, les fleurs sont apportées à la maison pour la séparation des stigmates des autres parties de la fleur. Cette opération délicate réalisée du bout des doigts par les femmes, doit être menée le jour même de la récolte afin d’éviter une macération qui altérerait le goût du safran. Les précautions prises lors de la récupération des stigmates conditionnent la qualité du produit.

SECHAGE DES STIGMATES

Une fois les stigmates isolés, ils sont séchés à l’ombre pour éviter le contact direct avec le soleil, qui dégrade la qualité du safran.

Après séchage, le safran perd quatre cinquièmes de son eau. Il faut environ 150 000 fleurs (300 kg) pour obtenir 5 kg de stigmates frais qui donneront 1 kg de safran sec.

CONSERVATION DU SAFRAN

Stocké à l’abri de la lumière et de l’air dans un récipient hermétique, le safran peut conserver pendant plus de trois ans toutes ses qualités. L’utilisation des boites en verre colorées ou opaques, fermées hermétiquement et placées dans des endroits secs, constitue la meilleure méthode de préservation de la qualité du safran.

VALORISER LE SAFRAN DE TALIOUINE
Les tests effectués par des experts internationaux montrent l’excellente qualité du safran de la région de Taliouine. En revanche, les rendements y sont faibles et les conditions de conservation, de conditionnement et de commercialisation nuisent à la valorisation du safran, tirant les revenus des producteurs vers le bas.

C’est pour remédier à cet état de fait que l’ONG M&D (Migration et Développement) travaille avec les producteurs de certains villages, comme Aouerst ou Imgoun, et a accompagné la création de la coopérative de Tassousfi.

Facteurs de valorisation…

AMELIORER LES RENDEMENTS

La fumure organique des terres, traditionnellement pratiquée, est la mieux adaptée. L’irrigation semble être le facteur déterminant pour accroître les rendements. L’irrigation de nouvelles parcelles est en cours à Imgoun et à Aouerst (région de Taliouine), et des essais d’irrigation par goutte à goutte sont envisagés, afin de réduire la consommation d’eau, d’accroître les surfaces cultivées, d’augmenter la productivité par unité de surface et de réduire la main d’œuvre par rapport à l’irrigation gravitaire par seguia.

LE SECHAGE

En ce qui concerne le séchage, il existe actuellement différents mode de séchage moderne (sur braises ou dans des fours ou séchoirs électriques) qui permettent de conserver de façon optimum les propriétés du safran. Il est notamment important que les stigmates ne contiennent plus d’eau après le séchage pour permettre une longue conservation. Par contre, si le séchage est trop long les stigmates deviennent très cassants.
Compte tenu des conditions climatiques favorables de la région, il serait intéressant de mettre en place un mode de séchage utilisant une forme d’énergie renouvelable (four solaire).

CONSERVATION ET CONDITIONNEMENT

La conservation doit se faire dans un emballage hermétique et opaque de manière à préserver le safran de la lumière et de l’humidité. Il faut aussi veiller à le protéger des fortes chaleurs.

Pour valoriser le produit, les producteurs doivent être en mesure de vendre des quantités très précises de safran, à l’aide de balances de précision. Il faut aussi inclure sur l’emballage une étiquette avec des informations sur le poids, la provenance, la qualité…

LE SAFRAN DE TALIOUINE EST UN PRODUIT SENTINELLE RECONNU PAR L’ASSOCIATION SLOW FOOD

Le Maroc est le seul pays africain qui produit un Safran BIO d'une qualité supérieure et dont le pouvoir colorant, compris entre 228 et 240%, dépasse celui du safran cultivé en Iran (160%), premier producteur mondial. L'Or rouge de Taliouine se distingue par sa couleur, un beau rouge sombre, sa forte odeur et sa saveur inégalée. Le Safran de Taliouine est un produit d’excellence, il a d’ailleurs été nominé au SIAL Innovation de Paris, en octobre 2014. Il a été cité dans le guide gastronomique le plus réputé de Suisse, le Gault et Millau 2016 et est fournit au Bocuse d’Or Suisse. Enfin, le Safran de Taliouine a été déclaré l'un des meilleurs dans le monde.

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Thé au safran pour braver l'hiver qui dure ....
Une autre tradition marocaine moins connue : le thé au safran

Le thé à la menthe règne en maître au Maroc …. pour celles et ceux qui aimeraient varier les plaisirs, goûtez le thé à la menthe au safran, un « breuvage » légèrement moins sucré et plus subtil, avec une belle coloration orangée.

La Safranière vous initie à la découverte de ce produit d’exception qu’est le safran : sa culture, ses caractéristiques, ses techniques d’émondage et de séchage. Vous pourrez discuter recettes avec les safranières et faire vos emplettes. Vous serez assurés d’acheter du safran « véritable », certes cher, mais vu le nombre de fleurs nécessaires pour quelques grammes, c’est amplement justifié … alors que dans les souks vous risquez de vous retrouvez – neuf fois sur dix – avec du colorant alimentaire pour un prix tout aussi conséquent.