Health Life

Після того, як овочі зібрані, за відсутності припливу поживних речовин починається деградація рослинних клітин, зовнішнім проявом якої стає в'янення і втрата природної пружності. Після того як ферменти (целюлаза, пектиназа, протеаза та інші) руйнують клітинну структуру, починаються окислювальні реакції, що супроводжуються появою неприємних присмаків і втратою поживної цінності. Зруйновані клітини також менш захищені від мікроорганізмів, що прискорює псування овочів. З цих причин овочі краще споживати або піддавати кулінарній обробці якомога свіжішими. Щоб мінімізувати втрати, зібрані овочі як правило зберігають пучками, у вигляді цілих рослин (включаючи неїстівні частини), щоб зайвий раз не пошкоджувати клітини і не вивільняти етилен, що прискорює в'янення. Щоб листові овочі довше залишалися свіжими, їх зберігають при низьких температурах (проте не нижче температури замерзання, оскільки це може призводити до пошкоджень і швидкого псування). Деякі овочі, зокрема, огірки, довше зберігають свіжість митими і вощеними[16].

В умовах попиту на продукти швидкого приготування багато овочів перед продажем піддаються додатковій обробці, в яку крім сортування і миття може входити і механічне видалення неїстівних частин. Щоб продовжити термін зберігання піддалися обробці овочів, використовуються вакуумна упаковка або упаковка зі зміненою атмосферою (як правило, бідної киснем і багатою вуглекислим газом, що уповільнює процес клітинного дихання). Мінімальна обробка овочів не передбачає використання консервантів, термічної або хімічної обробки[16].

Овочі багаті водою, вміст якої перевищує 70% їх маси[14], а в окремих видів становить більше 80 %[15]. В овочах є вуглеводи (вміст вуглеводів, включаючи крохмаль, білу клітковину, геміцелюлози і пектини, в залежності від виду становить від 3% до 20% маси[15]). Вміст білків в овочах значно нижче, ніж в м'ясі (від 0% до 3,5% в більшості овочів, за винятком бобів, що відрізняються високим вмістом білка[15]), і вони майже не містять жирів (від 0,1% до 3 %[15]). Більшість рослинних білків бідні на щонайменше одну з незамінних амінокислот (так, в кукурудзі недостатньо лізину, а в соєвих бобах — метіоніну), проте правильне поєднання овочів в дієті дозволяє це компенсувати[16]. Основна цінність овочів в тому, що вони містять біологічно активні речовини: вітаміни (вітамін C, каротин, фолієва кислота), мінеральні речовини, органічні кислоти, клітковину і пектинові речовини[1]. Добову потребу людини в рослинному білку овочі і картопля здатні задовольнити на 20-25 %, у вуглеводах — на 50-60 %, в мінеральних солях і вітамінах — на 80 %. Центральну роль овочі з їх нейтральною або слабокислою реакцією середовища грають для підтримки кислотно-лужного балансу в травленні. Низька енергетична цінність і хороша засвоюваність перетворюють їх на важливий компонент дієтичного харчування[9].

Раціональне харчування, перш за все, має на увазі своєчасне і правильно організоване постачання організму смачною, добре приготовленою їжею, що містить різні поживні речовини, необхідні для його нормального розвитку. Поєднання різних овочів в раціоні харчування благотворно впливає на організм, підвищує відсоток засвоєння кожного вітаміну окремо. Важлива роль в організації раціонального харчування відводиться овочам-обов'язковій і істотній частині щоденного раціону, коморі вітамінів, інших органічних і мінеральних речовин[17].

Важливим дієтичним компонентом овочів є харчові волокна (різні полісахариди і не розщеплює шлунковими ферментами лігнін), споживання яких знижує рівень холестерину в крові, перешкоджає розвитку шлунково-кишкових захворювань і сприяє підтримці потрібної ваги тіла[18]. Деякі види овочів багаті антиоксидантами, що нейтралізують окислювальний ефект вільних радикалів. Ця дія уповільнює розвиток таких вікових захворювань як рак, серцево-судинні захворювання, зниження імунітету, погіршення зору і когнітивних функцій. Вміщені в овочах фітоестрогени, згідно з деякими дослідженнями, знижують ризик таких захворювань гормонального походження як рак передміхурової залози і рак молочної залози. Розвитку ракових захворювань травного тракту і легенів сприяє вживання цибулі, часнику, моркви, гороху, кукурудзи і темної листової зелені. Запобіганню серцево-судинних захворювань сприяють часник, цибуля, качанна капуста і брокколі, батат; брокколі і помідори сприяють зниженню кров'яного тиску[19]

У день доросла здорова людина повинна вживати не менше 600 г овочів[1]. Так, в умовах Росії середньорічна фізіологічна норма споживання овочів може варіювати від 125 до 140 кг, включаючи 35-40 кг капусти, по 20 кг цибулі і помідорів, 10 кг моркви і 10-15 кг зелених культур; в деяких країнах споживається до 320 кг овочів на рік на людину, найбільш високі обсяги споживання овочів зафіксовані в країнах Східної Азії (Китай, Республіка Корея), Європейського Середземномор'я (Італія, Франція, Іспанія, Греція, Туреччина), а також в Нідерландах[9]. У таблиці нижче вказана харчова та енергетична цінність деяких овочів[1]: